抽气真空包装：将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。

因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质。但是真空包装并不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏，速冻，脱水，高温杀菌，辐照灭菌，微波杀菌，盐腌制等。真空除氧，防止食品氧化，能有效地防止食品变质，保持其色，香，味及营养价值。

真空包装适用于腌腊制品、豆制品、熟食制品、酱腌菜等，如香肠，火腿，豆腐干，熟菜等

真空充气包装：将食品装入包装袋，抽出包装袋内空气达到预定真空度后，再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。

真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压，阻气，保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色，香味，形及营养价值。真空充气包装在真空后再充入氮气，二氧化碳，氧气单一气体或混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。其二氧化碳能够浓于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌，腐败细菌等微生物的活性。其氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。

真空充气包装适用于松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等，如　油炸土豆片，膨化食品，各种土特产名贵中药材，茶叶等。