引起肉制品的腐败变质的因素主要有：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。

       传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。

1、肉食低水分活性保鲜

       水活性是肉制食品行业重要的参数。它指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。水活性对肉制品稳定性影响很大（抵抗微生物，香味保持），对粉末结块、化学品稳定，物理特性等都有重要影响。水分活性因其与微生物的密切关系而被视为重要的影响因素之一，目前，水分活性理论已被广泛应用于肉制品保鲜工作之中。大多数细菌只能繁殖于Aw高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94～0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87～0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。水活性是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度，平衡相对湿度是指吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度，水活性测量主要用在食品行业，常用来检测产品的保质期和质量。

2、加热处理肉制品

        肉制品用加热处理进行杀菌可起到抑菌灭酶的作用，肉制品中心温度达70℃时除耐热性芽孢菌仍残存，致病菌已基本死亡，中心温度至120℃时，数分钟即可杀死包括耐热性芽孢菌在内的所有微生物。

肉制品加热杀菌主要分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌是采用100℃以下的温度将肉制品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一种杀菌方法；高温杀菌则是将肉制品经过100℃以上加热进行杀菌处理，从而使肉制品具有更长的保质期。

3、发酵处理肉制品

       发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善了产品质地，也提高了蛋白质的吸收率。

      在微生物发酵及内源酶的共同作用下，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味。肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH值，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，而发酵的同时还会降低肉品水分含量，这些将提高产品安全性并延长产品货架期。

4、防腐保鲜剂在肉制品保鲜中的应用

       防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。许多安全的保鲜剂已在冷鲜肉中得到广泛的应用，常用的保鲜剂有化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。保鲜剂保鲜技术就是利用保鲜剂杀死或抑制冷鲜肉中微生物、减缓肉中脂质氧化，从而延长肉的货架期。肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。添加防腐抑菌剂是一种简单、经济的保鲜方法，在已经实现工业化生产的肉制品中应用广泛。近年来，随着消费者对食品品质和安全的重视，天然抑菌剂的研究和应用成为热点。

         天然抑菌剂存在价格高、抑菌效果弱等方面的限制，采用天然抑菌剂和其他防腐抑菌剂复配使用成为近年来防腐保鲜剂的研究趋势，单一的防腐抑菌剂抗菌谱窄、针对性强、防腐期限短，几种防腐抑菌剂的复配使用可以拓宽抗菌谱，不仅可达更好的抑菌效果，同时降低了单一使用天然抑菌剂的成本和单独大量使用化学抑菌剂产生的安全性问题。在天然保鲜剂的筛选中，生物保鲜剂越来越受到人们的青睐，它已成为肉品保鲜剂发展的趋势。目前使用较广的生物保鲜剂是溶菌酶，它能使细胞壁破裂而使细菌溶解，起到杀死细菌的目的。

5、肉制品真空包装技术

      肉制品的真空包装是指将肉分割成块装入气密性包装中，再抽去包装内部的气体后密封，使密封后的包装内达到一定真空度的一种保鲜方法。真空包装技术广泛应用于肉制食品保藏中，我国用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有４个方面：抑制微生物生长；防二次污染；减缓脂肪氧化速度；使肉品整洁，提高竞争力。

包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真空包装，也照样会迅速腐败；pH值大于5.8的肉不得包装，DFD肉和PSE肉不得包装；真空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉制品从屠宰厂加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量；肉制品即使适当加工、包装和贮存（冷藏但没有冷冻）也只能保存几天，这些产品必须在足够高的温度下加热方可食用。

        多年来真空包装已被证明是防止肉制食品腐败和保持肉制食品质量的有效方法之一。除了可以保护被包装肉制产品之外，真空包装还有另一个重要功能，即把肉制产品用卫生而美观的方式展现出来，使产品更有吸引力，现代化的肉制品生产、贮存和销售系统在很大程度上是以真空包装为基础的。

6、肉制品气调包装技术

        气调包装也称为气体置换包装，就是将冷鲜肉装入高阻隔性的包装材料中，用一定比例的混合气体置换出包装容器内的空气，以此来调解包装内气候环境，从而破坏或改变微生物生长繁殖的条件酶的活性，以减缓冷鲜肉的生物生化变质，达到延长产品的货架期的目的。

       气调包装的气体成分主要为O2、N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，N2一般常用作填充气体，CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低温和25％浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性；氧气是维持氧合肌红蛋白使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境；氮气是一种惰性填充气体不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。在肉制品保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，目前国际上公认有效的鲜肉保鲜技术是用二氧化碳充气包装的CAP系统。

7、肉制品微波杀菌保鲜

       微波是指波长约1mm～1m的电磁波，微波杀菌是利用分子产生的摩擦热进行杀菌，具有穿透力强、节能、、适用范围广等特点。微波杀虫灭菌是使肉制食品中的虫菌等微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到肉制食品杀虫、灭菌、保鲜的目的。

８、肉制品辐射保鲜技术

       辐射保鲜是利用放射物发出的电磁波辐照物体，损伤冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质，影响微生物的正常生长和代谢，从而杀死或抑制肉品表面和内部的微生物。辐射后的食品中不会留下任何残留物，但辐照处理会加速冷鲜肉的脂肪氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化越严重，在辐照前添加抗氧化剂可显著减缓冷鲜肉的脂肪氧化。

      肉制品辐射保鲜技术又称辐照杀菌保鲜，是利用γ射线的辐射能来进行杀菌的，能有效杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到延长肉制品的货架期，达到防腐的目的。

９、肉制品高压处理

       高压杀菌是将食品放入液体介质中，以静高压作用一段时间进行灭菌的过程，其杀菌作用主要是通过破坏微生物细胞膜和细胞壁、使蛋白质变性、抑制酶活等实现。超高压肉制品加工技术是指利用100Mpa以上压力、在常温或较低的温度下使食品中的酶、蛋白质、核糖核酸和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死微生物以达到灭菌保鲜，食品天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响、低能耗、率、无毒素产生的一种加工方法。

        肉食品的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到保鲜效果。随着人们对肉类保鲜技术研究的深入，对肉的保鲜理论有了更新的认识。要限度的延长冷鲜肉的货架期必须综合多种保鲜技术，尽可能的抑制引起肉食品腐败的微生物，减缓脂质氧化，消除保鲜不利因素，从而较好地保护冷鲜肉品质，以保证肉制品的安全和品质。肉类的保鲜技术已经成为食品市场的一个趋势，受到了广大消费者的青睐。